中国饮食向来把“味”视为灵魂。食材各异，调料不同，调制的方法有别，掌勺调味的人也各具功力，这些因素共同把食物推向更丰富的美味层次。咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、苦香、鲜香……一道道食物在中国人的细致烹制中，呈现出多样的味型与气质。本集围绕中国人烹调各类口味所依赖的调味料展开，展示多种调味料的制作过程，揭示中国人精妙的调味技艺。十个故事涉及川、鲁、粤、淮扬四大基础菜系，也延伸到新疆、云南等具有代表性的地方美食，在丰富的烹饪文化中，记录当下中国人的真实生活与情感。

　　无论在中餐里，还是在汉字中，“味”这个字都仿佛蕴含着无穷变化。它不仅关乎舌头尝到的滋味、鼻子闻到的气息，在中国文化中，人们对“味道”的理解从饮食出发，又远远超出饮食本身。真正感知味道的，不只是舌与鼻，还有中国人的内心。和世界上许多语言一样，汉字也用“甜”来形容喜悦和幸福，因为人类舌尖最早能感受到的味道正是甜，而甜往往来自同一种物质——糖。

　　对阿鸿而言，糖并不只是甜味的来源，更承载着生活的全部意义。潮州传统甜食糖葱薄饼，是他家世代相传的手艺。今天，阿鸿打算多做一些糖葱，因为第二天就是当地隆重的冬节。祖祠里，大戏开场，人们怀着敬意，将色彩鲜艳的各式甜品献给祖先，也为自己的生活祈愿。阿鸿最大的心愿，是这门传统手工技艺能够继续支撑家庭，带来富足。

　　中国人在体味生活甘甜的同时，也懂得欣赏苦味。十月的果园中，茶枝柑由青转黄，散发清香。带着苦味又回甘的新会陈皮，正来自这些饱满果实。存放年限决定陈皮的等级与价值，在南中国，陈皮甚至足以影响一家餐馆的兴衰。澳门路环岛上，阿伦进货后回到店里。他是这家海鲜餐厅的主人，餐厅以祖父之名命名，半个多世纪以来生意少有冷清，其秘诀就在招牌菜陈皮鸭。阿伦记忆里的父母，总是日夜在店中忙碌的身影，童年留给他的，是辛劳的回味。陈皮香气中岁月飞逝，如今阿伦已有稳定工作与收入。在他看来，四十多年人生若用一句话概括，最贴切的便是“苦尽甘来”。

　　咸味来自盐。在中国菜中，盐更重要的作用，是激发食物本身的滋味，并改变某些食材的质地。中国烹饪辞典里，盐被称作百味之首。粤东海边，村民祖祖辈辈以晒盐为生。只要不下雨，阿刘每天都要在盐田劳作。晒盐收入微薄，一年不到一万元，他还得做电工、捕鱼来补贴家用。村里多数人已经外出打工，大片盐田荒废，阿刘却仍选择留下。

　　酸味可以去腥解腻，提升菜肴的鲜香；当它与甜味结合，又能让甜变得更灵动、更清透。酸甜，也成为许多外国人在中国以外认识中餐时最基本的印象。烹制肉类时，酸还能促使肉的纤维变化，使口感更加细嫩。酸味本身不仅帮助消化、增进食欲，在“甜”和“苦”这两个世界通用的表达之外，中国人还独特地用“酸”来形容疼痛、嫉妒、不堪，以及某种纠缠难言的苦难。

　　与酸常常并列出现、同样能够振奋食欲的，是辣。素琼是菜农，也是家中说一不二的主心骨。在四川，许多妇女像她一样开朗、坚韧、果断，人们用“泼辣”来形容这样的性格。四川盆地潮湿多雨，当地人正需要辣椒这种刚烈热情的味道。在川菜中，辣椒无论作为主料、辅料还是调味料，都备受偏爱，并为川菜打下鲜明烙印。素琼特意推迟这一季辣椒的种植和采摘，果然在冬天卖出更高价钱，她的精明令丈夫十分佩服。

　　中国烹饪既能像麻辣川菜那样强烈冲击味觉，也能以润物无声的方式，让舌尖感受鲜味之美。庄臣十八岁进入中国最早的五星级酒店，成为厨师。2000年，他辞去餐饮总监职务，转而成为职业美食家和广东饮食文化推广者。他认为，烹饪中保留食材原味，是一种素面朝天的鲜美。鲜，是中国人尤为理解并不断追寻的味觉体验，只有中文能够充分表达“鲜味”的含义。但这种表达并不重在定义，而更在感受。鲜既属于五味，又超越五味，是中国饮食中最寻常也最玄妙的境界。

　　五味让中国菜的滋味千变万化，也为中国人在品味与回味各自人生境遇时，提供了独特的表达方式。在厨房里，五味最理想的状态，并不是某一种味道格外突出，而是彼此调和、趋于平衡。这种平衡不仅是历代厨师与中医不断追寻的完美境界，也成为中国人在为人处世乃至治国经世中向往的理想状态。