腌制、风干晾晒、酱泡、冷冻等方式，是中国最古老的一类食物保存方法。直到今天，人们依旧钟爱这些经过时间处理的食物。本集呈现的美味包括腊肉、火腿、烧腊、咸鱼或腌鱼、腌菜、泡菜、渍菜等，也涉及盐渍、糖渍、油浸、晾晒、风干、冷冻等不同的保藏手段，并展示由此衍生出的众多中国风味。

　　储存食物最初是为了延长食用时间、便于携带，后来逐渐成为人们追寻特殊滋味的一种途径。保鲜技艺里凝结着中国人的生活智慧，也映照出他们的日常与情感。“腌制、发酵、保鲜”不仅关乎食物，更寄托着故乡记忆、漫长岁月中积累的心绪，以及独属于中国人的文化想象。

　　时间既能成就食物，也会毁坏食物。如今，现代科技已经提供了多种保存食品的办法，但腌腊、风干、糟醉、烟熏等古老方式，仍在延续。它们在防止食物腐坏的同时，也让食材获得了不同于新鲜状态的风味，有时甚至更加浓郁醇厚。这些由时间再次塑造的食物，仍深刻影响着中国人的餐桌，并承载着人们对滋味、人情与世事的特别体会。

　　秋天的早晨，呼兰河穿过原野，从小兴安岭发源，曲折流入松花江。金顺姬自幼在河边长大，对她而言，故乡就是那一口萦绕心头的泡菜味道。母亲每年七月头伏在菜园里种下白菜，为制作泡菜，特意挑选菜心紧实、菜叶鲜嫩的品种。今天，女儿第一次跟着母亲学做泡菜。朝鲜族泡菜种类丰富，即使同一种，也能呈现凉食的清爽、烹炒的鲜香等多样滋味。漫长寒冬里，有脆辣鲜甜的辣白菜相伴，清淡日子也仿佛变得温暖、丰足。

　　在香港，阿添和家人共同经营自家的腊味店。每天清晨，他都是店中最忙的人，从事这份工作已有十年。和兴腊味家已有六十年历史，凭借新鲜讲究的用料，在顾客中积累了口碑。如今，阿添与父亲、大伯一起照看店里的事务。而在湖南，稻田中禾花盛开，苗族人也到了制作腌鱼和腊肉的时候。湘西木材充足，熏腊肉以茶树、杨梅树等硬木为佳。腌好的肉挂在火塘上方，火中还不断添入松果、茶壳、桔皮，熏出的腊肉便带着茶果香。对质朴的苗家人来说，腌鱼腊肉不只是食物，更是封存在岁月里的生活与记忆。

　　今天的黄山地区，农家后院仍晾晒着火腿和咸肉，保留着浓厚的田园气息。用腌咸肉制成的“刀板香”，既是待客主菜，也是徽州菜的代表之一。在叶师傅心中，家乡农家火腿才是世上最好的火腿。他当然也知道，离古徽州不远的浙江金华，也出产享有盛名的火腿，以肌红脂白、肉色鲜明、香气浓郁、滋味鲜美闻名。

　　上海的三阳南货店，是老一辈人熟悉的土特产商店，江浙一带各式干货都能在这里买到。腌腊柜台组长侯师傅从1975年便在此工作。鉴别金华火腿品质，只需一支竹签，分别插入火腿上、中、下三个部位；特级火腿三签拔出时，每一签都会散发扑鼻异香。某种意义上，像三阳这样遍布上海的南货店，正是这座移民城市的一座座味觉纪念馆。

　　霞浦是闽东最古老的县份，漫长海岸线造就了众多天然港湾，大海也成为种植紫菜的水上农场。林仁灼16岁起随父亲学习种紫菜，如今49岁。今天，他要为自家的海上“农田”再架设几枝毛竹。山上砍来的毛竹需先打通竹节，便于插入海底。每根毛竹约16米长，重200多斤，要把它立到海里并不轻松。

　　与闽东隔海相望的台湾，云林县口湖乡的渔民正迎来决定一年生计的重要时刻。乌鱼子是台湾西南沿岸特产，由乌鱼卵腌制而成。因形似中国的墨，日本人称它为“唐墨”，并将其视作世界三大美食之一。在台湾和日本，乌鱼子一直是餐桌上的高级美味，口感绵密、软糯滋润，只需薄薄一片，便滋味深长。

　　有人推论，人类历史是在盐的气味中前行的。大澳位于中国南海一隅，早年因盛产海盐而知名。郑祥兴虾铺是传承四代的百年老店，长期稳居大澳虾膏、虾酱的重要位置。76岁的郭少芬是大澳本地人，20岁嫁入郑家后，制作虾酱已有五十多年经验。无论虾膏还是虾酱，原料其实只是银虾和盐，做法也不过是将虾与盐搅碎，再放到竹筛上日晒。老铺一直由郭少芬和丈夫打理，直到相伴一生的丈夫于2011年去世。人们说大澳最适合看日落，这里所指的也许不只是风景。

　　这些味道，是盐的味道，也是山、风、阳光与时间的味道，更是人情的味道。它们在漫长岁月里，同故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感与信念交融在一起，刚落到舌尖，又涌上心头，让人几乎分不清，哪一种是滋味，哪一种是情怀。